Kształtowanie jakości produktów spożywczych podczas przetwarzania i przechowywania zależy od przebiegu różnych procesów: fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Procesy te mogą prowadzić do strat poszczególnych składników żywności oraz powstawania nowych związków o odmiennych właściwościach, które wpływają na cechy organoleptyczne, właściwości fizykochemiczne, wartość biologiczną i trwałość produktów. Problem jest szeroki i złożony, ponieważ charakter i nasilenie niekorzystnych zmian są bardzo zróżnicowane i zależą od rodzaju i składu produktu, parametrów procesu technologicznego, zastosowanych opakowań oraz warunków podczas transportu i przechowywania.Zakres tematyczny niniejszego opracowania jest dostosowany do programu przedmiotu „kształtowanie jakości żywności" realizowanego w ramach studiów na kierunku towaroznawstwo na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Ma na celu rozwijanie umiejętności i kompetencji studentów w zakresie oceny jakości żywności z uwzględnieniem uwarunkowań surowcowych, technologicznych i prawnych.Praca składa się z 12 rozdziałów zawierających treści obejmujące wybrane zagadnienia dotyczące wpływu składników i substancji dodatkowych, właściwości fizykochemicznych, parametrów obróbki technologicznej i warunków przechowywania na jakość i trwałość żywności na przykładzie takich surowców i produktów, jak: mleko, mięso, owoce i warzywa, majonezy, tłuszcze jadalne, skrobia, ziarno jęczmienia. Każdy rozdział zawiera teoretyczne wprowadzenie do zagadnienia, zalecenia odnośnie do dalszej lektury oraz opis wykonania ćwiczenia wraz z wymaganiami dotyczącymi  przygotowania sprawozdania. Sposób przeprowadzenia poszczególnych analiz został dostosowany do wyposażenia i warunków pracy w laboratorium dydaktycznym Katedry Towaroznawstwa Żywności UEP.Redaktorzy dziękują za współpracę autorom poszczególnych rozdziałów niniejszego opracowania oraz zespołowi pracowników naukowo-technicznych za sugestie i uwagi odnośnie do opisów wykonania ćwiczeń.